本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件结构和起草规则》的规定起草。本文件由荆州市皇冠调味品有限公司提出。
本文件主要起草单位：荆州市皇冠调味品有限公司、湖北省产品质量监督检验研究院荆州分院。
本文件主要起草人：鲁昌媛、熊唯、樊蓓蓓、关蓓蓓、毛添杨。本文件于2024年4月首次发布。
沙市豆瓣酱系湖北名优产品,素有荆楚大地“肴之魂”及“楚天第一酱”的美称,产于湖北沙市。沙市豆瓣酱采用独特的传统工艺，将蚕豆瓣蒸煮至八成熟，采用蚕豆制曲、发酵6个月以上制成；红辣椒盐渍成辣椒胚；按一定比例拌合均匀，装入池中，经“翻、晒”等工艺精酿而成。荆州乃楚国古都，楚人注重以芳香佐食,讲究五味调和。在《楚辞·招魂》中就有“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些。大苦醎酸，辛甘行些”等诗句。其饮食品种的多样性和制作技术的精美性,为“沙市豆瓣酱”的诞生提供了坚实的基础。在《沙市年鉴》中也有提及乾隆皇帝在下江南期间品尝了烹调时使用用了沙市豆瓣酱的菜肴，由衷称赞，沙市豆瓣酱因此名扬天下。
本文件规定了沙市豆瓣酱的术语与定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于以蚕豆为主要原料，添加（或不添加）辣椒、饮用水、小麦粉、食用盐、植物油、山梨酸钾、苯甲酸钠，经微生物制醅、发酵，调配、防腐、灭菌、包装制成的沙市豆瓣酱。
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.184食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB2716食品安全国家标准植物油
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中线食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.5玻璃制品
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB/T5461食用盐
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8607高筋小麦粉
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB/T23183辣椒粉
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉状)
GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质检总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义
食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。不得超范围超限量使用食品添加剂和非食用物质。农药最大残留限量应符合GB2763的规定。食品中线的规定。食品中污染物限量应符合GB2762的规定。食品中兽药最大残留限量应符合GB31650的规定。食品中致病菌限量应符合GB29921的规定。
沙市豆瓣酱采用独特的传统工艺，将蚕豆瓣蒸煮至八成熟，采用蚕豆制曲、发酵6个月以上制成；红辣椒盐渍成辣椒胚；按一定比例拌合均匀，装入池中，经“翻、晒”等工艺精酿而成。其产品具有“豆瓣酥融、色泽褐红、酱香浓郁”之特色。
蚕豆→入锅→加水→润料→蒸煮→出锅→风冷→接种→装池→制曲→制醅→发酵→蚕豆酱
红辣椒→去蒂、清洗→拌盐、轧碎、盐渍→入池发酵→辣椒胚4.4.3沙市豆瓣酱
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限值。
从每批产品中随机抽取10袋，分成2份，1份检验，1份留样备查。6.2检验分类
6.2.1.2出厂检验项目为：感官、水份、食盐、氨基酸态氮、总酸、大肠菌群、净含量。
6.2.2.1型式检验正常生产时，每半年至少进行一次，有下列情况之一时亦应进行：
6.3.2如检验结果中有指标未达到本文件要求时，可加倍取样，对不合格项目进行复检。复检后仍有指标未达到要求时，则判该批产品为不合格。
2、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
3、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
4、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
T∕SVEFA 02011-2024 蔬菜中啶虫脒等7种农药残留的胶体金免疫层析法检测规范.docx
T∕STIC 120086-2024 菜场智慧经营管理服务认证要求.docx
T∕STIC 120014-2024 牛奶订购配送服务认证要求.docx
T∕NXS 0118T-2024 生鲜牛羊下水加工操作技术规范.docx
T∕NXS 0116T-2024 宁夏滩羊肉质量追溯标准体系构建应用技术规范.docx
2024-2025学年人教版八年级数学下册重难点专练：平行四边形的性质（八大题型）解析版.pdf
2025年中国花生酱供需分析：花生酱需求量达22万吨，产品创新推动花生酱市场增长[图].docx
2023-2024学年浙江省温州市八年级（下）期末道德与法治试卷.pdf
原创力文档创建于2008年，本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接分享给其他用户（可下载、阅读），本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人所有。原创力文档是网络服务平台方，若您的权利被侵害，请发链接和相关诉求至 电线) ，上传者